La température du four devait être contrôlée. La méthode consistait à enrouler une feuille de journal autour d'un caillou, posé sur la pelle enfournée 3 à 4 secondes au fond du four puis retirée lentement. Si le papier brûlait, le four était trop chaud, s'il noircissait, le pain aurait fait de même sans vraiment cuire à l'intérieur. Si le papier brunissait, le four était à la bonne température et le pain sortait de la couleur du papier. Les boulangers pouvaient également utiliser de la farine. Si elle brûlait, le four était trop chaud. Des épis de blé étaient utilisés pour les petits fours de campagne.

Le pain était mis dans le four après que les braises aient été retirées par le boulanger. Elles se seraient incrustées dans le pain et l'auraient rendu impropre à la consommation. Ce nettoyage était réalisé avec une « patouille » ou écouvillon ou vadrouille : un grand manche en bois avec une chaîne à l'extrémité reliée à un sac en toile de jute mouillée. Le boulanger faisait tourner la patouille dans le four et la toile de jute nettoyait le fond et enlevait les braises sur la paroi. Cela permettait également de refroidir le four s'il était trop chaud. Les braises ainsi sorties étaient alors mises dans un étouffoir. Une fois refroidies, elles étaient étalées comme engrais dans les jardins.

Quand toute la braise était enlevée, les pains étaient mis à plat dans le four, les gros derrière et les petits devant. Quand ceux de derrière étaient presque cuits, on les ramenait devant pour qu'ils ne brûlent pas.

Des braises étaient déposées à l'entrée du four pour éviter les déperditions de chaleurs et les ouvertures intempestives du four.